и мають бактерицидні властивості по відношенню до мікрофлорі кишечника, а також стимулюють діяльність травних залоз шлунка і кишечника, нерідко знижену з різних причин у дітей, особливо дошкільного та молодшого шкільного віку.
Вітаміни відіграють винятково важливу роль, оскільки забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів. Як уже зазначалося, в організмі дітей вони не синтезуються, а надходять тільки з їжею. Тому ПДП на рослинної і тваринної основі служать для дитини
основними джерелами вітамінів. У той же час вітаміни не володіють енергетичними та пластичними властивостями.
Консерви на фруктово-ягідної основі - пюре - є основним джерелом вітамінів С, Р та ОІ-каротину для дитячого організму. Вони містять помірне кількість вітамінів групи В, а також РР: від 0,01 до 0,60 мг/100 г і від 0,2 до 0,60 мг/100 г в залежності від виду консервів відповідно. Зміст вітаміну С коливається від 1,4 до 9,6 мг/100 р. Проте аскорбінова кислота в процесі переробки більшою мірою руйнується, тому соки додатково збагачуються нею в кількості від 15 до 50 мг/100 мл, що задовольняє від 30 до 100% добової потреби дитячого організму в ній.
Мінеральні речовини в ПДП представлені в основному макроелементами - натрієм, калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, а також залізом. Вони забезпечують побудова опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримують необхідну осмотичну середу клітин у крові, беруть участь в утворенні специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), переносі кисню в організмі (залізо, мідь).
Дубильні і фарбувальні речовини. Ці речовини мають Р-активними властивостями. Дубильні речовини надають плодам терпкий терпкий смак. В цілому в рослинній сировині їх вміст коливається від 0,05 до 0,2%, більше тільки у чорній смородині (до 0,4%) і терні (до 1,7%). В овочах їх зміст нижче, ніж в плодах. Консерви на фруктово-ягідної та овочевої основі являють собою гомогенізовану пюреобразную масу. При їх виготовленні крім рослинного сировини додають куховарську сіль, цукор, вершкове масло, молоко, рис, борошно і т.д.
Показники якості консервів
Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутності дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами. Оцінка якості консервів проводиться за наступними показниками: призначенням, зберігання, ергономічним, естетичним, безпеки.
Показники призначення (або фізико-хімічні) характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), тітруемих кислот (для багатьох видів), вітаміну С, каротину, (для консервів дитячого харчування), замінників цукру (сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), а також маса нетто (або обсяг), розмір плодів і овочів (або їх кількість) в пакувальній одиниці, сторонні домішки, у тому числі рослинного походження. Рідше застосовуються специфічні показники - масова частка цукру, хлоридів, пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту і ін
До показників сохраняемости відноситься основний показник-стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів) і специфічний - термін зберігання.
Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості консервів, які характеризуються основними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натурального сировині. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, пошкоджень механічних, хворобами та шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення.
Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.
До показників безпеки відносять якість закупорювання консервів, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, микотоксина патуліну, герметичність консервів, мікробіологічну стабільність, харчову нешкідливість (Доброякісність), промислову стерильність.
1.3 Особливості виробництва консервів для дитячого харчування
При виробництві пюрепродуктов використовують нову технологію - підготовлену сировину насичують діоксидом вуглецю під тиском з наступним миттєвим скиданням тиску, що забезпечує тонке подрібнення продукту за рахунок звільнення СО 2 з частинок продукту. Експериментально доведено суттєве зниження мікробіальной обсіменіння продукту.
Всі сировину ретельно миють і інспектують, обполіскують під душем, очищають і подрібнюють.
Призначення мийки - видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами, завдяки чому знижується мікробіологічна обсемененность і полегшується сортування за якістю. Ефективність мийки підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком, миючими агентами, вібраційними коливаннями.
Інспектування включає в себе отбраковку дефектних, уражених хворобами і шкідниками екземплярів.
Очищення сировини . Полягає у звільненні від неїстівних або малоцінних в харчовому відношенні частин - шкірки, кісточок, насіння, плодоніжок, насіннєвих камер і т.д., за рахунок чого збільшується кількість їстівної частини. Застосовують хімічний спосіб очищення: сировина обробляють у гарячому (80-90 В° С) розчині каустичної соди. При цьому відбувається ослаблення зв'язку між шкіркою і прилеглими паренхімних тканинами, шкірка легко віддаляється. Волога під шкіркою як би скипає, внаслідок чого шкірка розривається і частково відділяється. Остаточно шкірка відділяється в мийній машині. При цьому спостерігаються часткові втрати вітамінів, в основному за рахунок шкірки, багатої цими речовинами. У той же час інактивуються ферменти і припиняються біохімічні процеси, що ведуть до втрат харчових речовин.
розварювання. Підготовлене сировину розварюють до такого стану, щоб його можна було протерти на протирочной машині. Тривалість залежить від виду, сорту, ступеня зрілості, розміру плодів або ягід (фруктів) і розміру нарізаних шматочків. Разваривание проводять в дігестере, використовуючи гострий, попередньо очищений пар.
Протирання проводять відразу ж після теплової обробки сировини на спеціальних протиральних машинах при виробництві пюреобразних продуктів і соків з м'якоттю. Його проводять після теплової обробки, коли окисні ферменти інактивована. Трикратне протирання сировини дає більш тонке подрібнення і сприяє скороченню відходів. При цьому діаметр отворів сит в першій машині повинен бути 1,5-2 мм, у другій - 0,8-1, у третій - 0,4-0,5 мм. Для більш тонкого подрібнення масу подають на гомогенізатор ОГБ, що підвищує засвоюваність продукту. Гомогенізація - Тонке подрібнення м'якоті до розмірів частинок 10-30 мкм.
Протерту і гомогенізовану масу піддають деаерації.
Деаерація - видалення повітря з продукту. Проводять на різних стадіях технологічного циклу з метою запобігання окислення лабільних компонентів киснем повітря. При виробництві консервів на фруктово-ягідної основі продукт нагрівають і відсмоктують повітря, створюючи тим самим вакуум на 10-20 хв. Для цього використовують деаератори безперервної дії.
...
