використовується для їх приготування. У білках хліба є всі незамінні амінокислоти. Однак готельних незамінних амінокислот (лізин, метіонін і ін) в білках хліба менше, ніж, наприклад, у м'ясі, рибі. Білки житнього хліба містять лізину більше, ніж білки пшеничного хліба.
При споживанні 500 р. хліба потреби організму в тіаміні задовольняються в середньому на 42-50%, в рибофлавіні - на 18-27 і в нікотиновій кислоті - на 15-47%.
За рахунок хліба, особливо з борошна низьких сортів, людина майже повністю задовольняє свої потреби в мінеральних елементах. Хліб з борошна вищих сортів вимагає збагачення солями кальцію і заліза.
З хлібом організм людини отримує фосфор, калій, магній, кальцій, і різні мікроелементи - мідь, цинк, йод, марганець та ін З вітамінів в хлібі є - В1, В2, В6, Е, РР, та ін
Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини.
Завдяки пористій структурі хлібобулочні вироби рівномірно заповнюють шлунок і надають масі поглинається їжі найбільш зручну консистенцію для повного її змочування травними соками. Жорстка корочка хліба сприяє зміцненню зубів. Клітковина і полуклетчатка, наявні в хлібі, виводить отрути з організму, посилюють перестальтику кишечника і створюють сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори в шлунково-кишковому тракті.
Енергетична цінність (Калорійність) продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів і їх засвоюваністю. Енергія, що виділяється при окисленні в організмі 1 г жиру, дорівнює 9 ккал (38 кДж), а 1 г вуглеводів або 1 г білків - 4 ккал (17 кДж).
При окисленні 100 р. хліба в організмі утворюється від 8793 до 10886 кДж. При споживанні в добу 500 р. хліба людина забезпечує свої потреби в енергії приблизно на 40 відсотків.
Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенція, смаку та аромату продукту, кількості поживних речовин, стану організму та інших факторів. При змішаному харчуванні засвоюваність білків становить 84,5%, жирів - 94, вуглеводів - 95,6 відсотків.
Засвоюваність хлібних виробів значно коливається в Залежно від виду і сорту. Білки житнього і пшеничного хліба зі шпалерного борошна засвоюються на 70%, а з борошна вищих сортів - на 85-87 відсотків.
Жири хлібних виробів засвоюються на 92-95 відсотків і вуглеводи - на 94-98 відсотків. Сумарна засвоюваність хліба зі шпалерного борошна майже на 20 відсотків нижче, ніж із пшеничного борошна вищого сорту. Засвоюваність черствого хліба нижчі, ніж свіжого.
На засвоюваність хліба впливають його зовнішній вигляд, смак і запах. Приємний зовнішній вигляд, хороші смак і аромат хліба збуджує апетит, збільшують виділення травного соку і таким чином сприяють хорошому засвоєнню як самого хліба, так і інших продуктів, що вживаються з ним.
Доброякісність обумовлена ​​відсутністю в продукті невластивих йому присмаків і запахів, а також сторонніх і шкідливих речовин, наприклад, солей важких металів і отруйних органічних
За органолептичними показниками хлібобулочні вироби повинні відповідати наступним вимогам:
Форма повинна бути правильною, відповідною даному виду виробів, недеформірованной, без Притиска. М'якуш хлібних виробів повинен бути добре пропечений, але не липким і не вологим, еластичним, з добре розвиненою рівномірною пористістю, без грудочок та слідів непромеса, без пустот і ознак гарту, не сухим, некрошлівим і не черствим. Хліб з пишним, еластичним м'якушкою добре засвоюється організмом. Смак і аромат хліба повинні бути приємними, відповідними даному сорту виробів.
1.2 Класифікація і характеристика асортименту хліба та хлібобулочних виробів
Хлібопекарська промисловість випускає широкий асортимент хліба та хлібобулочних виробів. Підрозділяють хлібні вироби в залежності від виду і сорту борошна, рецептури, форми, способу випічки і відпустки споживачеві.
По виду і сорту борошна хлібні вироби можуть бути житні (зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна), житньо-пшеничні (з суміші житнього і пшеничного борошна) і пшеничні (з борошна вищого, 1-го, 2-го і шпалерного).
За рецептурою розрізняють хлібні вироби прості, що випікаються з борошна, води, солі і дріжджів; поліпшені, виготовлені з додаванням цукру, жирів, яєць, молока, прянощів і т.д.; здобні, що містять велику кількість цукру і жиру.
За способом випічки хліб буває формовий (випікають у формах) і подовий (випікають на поду).
За формою розрізняють булки, батони, калачі, плетені та інші вироби.
За способом відпустки покупцям хліб підрозділяють на штучний, вагової. Останній надходить у продаж рідко.
Хліб з житнього та житньо-пшеничного борошна.
Залежно від рецептури і особливостей приготування тіста виробляють простий і поліпшений хліб.
Житній хліб простої виготовляють тільки з основного сирья6 борошна житній (обдирного, обойного, сіяною), води, солі, закваски. Житній простий хліб випікають зі шпалерного борошна ваговим, формовим, подовими штучним; маса - 0,5 і 1,4 кг. Житній заварний хліб відрізняється від простого приготуванням тіста, яке ставлять на заварці. Завдяки цьому хліб набуває солодкуватий смак. Випікають тільки ваговим, формовим, штучним; маса - 0,5 і 1 кг.
Хліб з обдирного борошна випікають у формах або на пару. Він відрізняється світлим м'якушкою, меншою кислотністю, більш високою пористістю.
Для житнього хліба поліпшених сортів тісто ставлять заварним способом із застосуванням солоду, додають патоку або солод і коріандр, тому він набуває солодкуватий смак і специфічний аромат.
Московський хліб випікають з житнього шпалерного борошна, а Бородінський - з житнього шпалерного і пшеничного 2-го сорту з додаванням солоду, патоки. Поверхня обсипають кмином або анісом. Хліб відрізняється більш кольором, солодкуватим смаком. Випікають формовим, штучним; маса - 0.5 і 1 кг.
Ризький хліб отримують з житнього сіяного і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням білого солоду, патоки, кмину. Хліб має світлий колір, солодкуватий смак. Випікають у вигляді батонів з тупими кінцями; маса - 0,4 і 0,8 кг.
Мінський хліб у відмінності від Ризького ставлять на заквасці, він не містить солоду. Випікають у вигляді батонів із загостреними кінцями, випускається ваговий і штучний; маса - 0,4 і 0,8 кг. Смак кислуватий, м'якуш більш світлий, ніж у Ризького.
Орловський хліб виготовляють із житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го гатунку з додаванням патоки. Випікають його тільки формовим; маса -1 кг.
Столовий хліб отримують з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го гатунку з додаванням цукру. Смак злегка солодкуватий, м'якуш світлий. Випікають формовим або подовим, форма кругла.
Житні коржі випікають з житнього шпалерного борошна з додаванням пшеничного 1-го сорту, цукру і жиру. Тісто ставлять на хімічних розпушувачах. Форма їх кругла, поверхня глянсуватій, з неглибокими надрізами, створюючими косу клітку; маса - 0,1 кг.
Житньо-пшеничні сорти хліба виготовляють з житнього борошна з додаванням пшеничного шпалерного або борошна 2-го сорту. Житньо-пшеничний хліб випікають з борошна житнього шпалерного і пшеничного шпалерного масою 0,5 і 1 кг. М'якуш більш світлий, кислотність менше, ніж у житнього хліба.
Український хліб отримують з суміші житнього обдирного і пшеничного борошна. Випікають його на поду штучним по 0,5 і 1 кг і ваговим. Хліб має своєрідний смак, тонку гладку корочку, на поверхні наколи.
Хліб із пшеничного борошна.
Пшеничне тісто готують з усіх сортів пшеничного борошна (вищого, 1-го, 2-го сортів і шпалерного). За рецептурою він може простим і поліпшеним.
Прості сорти випікають із пшеничного борошна 1-го, 2-го сортів і шпалерного. Випікають хліб у формах або на поду, ваговим або штучним.
Поліпшені сорти пшеничного хліба містять ц...
