инках. До цих пір традиційним ритуальним блюдом поряд з моті є і секіхан - клейкий рис, зварений на пару разом з адзуки, що додають йому червонуватий колір (у японців червоний колір символізує успіх і щастя). Раніше для приготування такого страви використовували спеціальний сорт червоного рису. І зараз його вирощують, але в дуже невеликій кількості, виключно для приготування ритуальної їжі [2].
Локшина стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Вона вважається універсальним продуктом харчування, їдять її влітку і взимку, холодної та гарячої, як основне блюдо і гарнір, в супі і в салаті, у вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом і без нього. Страви з локшини легко приготувати, і це не займає багато часу.
Для приготування локшини в Японії використовують: цільне зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі та води. На її смак впливають методи замісу тіста, способи сушіння. Під багатьох випадках і досі нитки тесту розвішують на бамбукових палицях для сушіння на відкритому повітрі. В цілому при промисловому виробництві зберігаються ті ж методи, що традиційно застосовували в домашніх умовах.
Всі різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба . Удон - локшина з
Різновидом холодної. імбиру. приготування.
Практично
В Вони всі морозива.
І сьогодні, Вона розвиненими країнами.
харчування. на здоров'я. І Однак Наприклад, Крім того, такий походження. тварин. Такі в таблиці 1.
5,7
5,0
4,3
5,1
4,9
4,3
2,5
4,1
1,1
1,4
8,4
7,5
6,4
4,3
3,0
харчуванні людини. Біологічна властивостей.
1,0
78
1,1
субпродукти.
При оцінціина С. У ліпідної частини містяться вітаміни А, Д, Е. Будучи повноцінним джерелом мінеральних речовин і вітамінів, м'ясо птиці відіграє важливу роль у харчуванні японців.
В японській кухні використовуються яйця курячі. Яйця мають високу харчову та біологічною цінністю завдяки значному вмісту повноцінних білків і жирів. Куряче яйце містить у середньому 12,7% повноцінних білків, амінокислотний склад яких близький до ідеального. Розподіл білків нерівномірно: в жовтку їх близько 16,2% в основному це фосфопротеіди, а в білку - овоальбуміни - 11,1%, вони повноцінні. Білок яєць містить (у% від вмісту протеїнів): овоальбуміна - 60-70, кональбумііа - 10-15, овомукоід - 10-14, а також авидин, лізоцим, овоглобулін і інші білки.
ліпідів в яйці близько 11,5%, на частку тригліцеридів припадає близько 60%, а фосфатиди, холестирина, складають 40% загального вмісту ліпідів. Дуже цінний жірокіслотний склад ліпідів яіца: мононенасичені кислоти - близько 44% і поліненасичені (лінолева, арахідонова та інші) - 14%. Ліпіди містяться в жовтку.
Яйце є гарним джерелом вітамінів і мінеральних речовин. У білку містяться: вітаміни - біотин, антотеновая кислота, холін, рибофлавін, фолацин, а у жовтку - вітамін А, ОІ-каротин, D. Яйце багате калієм, натрієм, фосфором, залізом і цинком, в незначних кількостях містяться кальцій, магній, мідь, фтор.
У японській кулінарії широко використовується величезна кількість видів риб і морепродуктів [12].
За харчовою цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в т.ч. лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Цінність білків риби становить 94% при 100% біологічної цінності білка, а білки м'яса - 80% [14].
Риба містить вітаміни А, С, D, Е, B 1 , B 2 , B 12 , такі мікроелементи як фтор і мідь. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить в середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г. сухого речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, у морських - 245 мкг.
Велике кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - в атлантичної оселедця, скумбрії, тунці. Зміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%. Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних засобах обробки риби значною мірою зберігаються. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра).
Зміст жиру в рибі може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніше. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - джерело арахідонової кислоти, біологічно важливою для людського організму. Риб'ячий жир містить жирні кислоти, які наш організм може отримати тільки ззовні [14].
У таблиці 3 наведено хімічний склад і харчова цінність деяких видів риб.
Таблиця 3 - Хімічний склад та енергетична цінність риби
Продукти
Нес'е-добная частина
Білки, г
Жири, г
Куті-води, г
Мінеральні речовини, мг
Вітаміни, мг
Енергетична-
чна
цінність
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
ка-
ро-
тин
А
У 1
<...
