а ін Так ж виробляють високоякісні білі натуральні вина - Аліготе, Рислінг; міцні і десертні вина типу хересу, мадери та ін
На Україні, в Криму виготовляють високоякісні десертні вина типу портвейну, мадери (Массандра), мускату (Винний камінь, Мускат білий і рожевий), токаю (Південнобережний). В Одеській і Херсонській областях виробляють натуральні вина (Оксамі України, Перлину степу), у Закарпатській - білі натуральні (Променистих) і десертні (Троянда Закарпаття) вина.
В Росії райони виноробства розташовані на півдні країни (Краснодарський край, Ростовська область, Ставропольський край, Кабардино-Балкарія, Дагестан, Інгушетія). Кращі вина Краснодарського краю - Каберне Абрау, Рислінг Абрау, Рислінг Анапа, Каберне Анапа, Радянське шампанське В«Абрау-ДюрсоВ» та ін У Ростовської області - Цимлянська натуральні та ігристі вина - Цимлянське червоне, Піно, Рислінг, Аліготе. У Стовропольском краї проводиться різноманітна винопродукції: натуральні, десертні (Терское золотисте, Дружба, Каберне Совіньон) і міцні вина, а також виноматеріали для шампанського.
Крім цього, у багатьох районах Росії на підприємствах вторинного виноробства, виробляють великий асортимент спеціальних, ароматизованих та ігристих вин з різних виноматеріалів.
Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.
Білі столові сухі вина являють собою напої, одержані в результаті повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їх від світло-солом'яного до золотавого із зеленуватим відтінком; букет ясно виражений - Сортовий або плодовий; смак легкий, гармонійний.
Червоні столові сухі вина являють собою напої, одержані в результаті повного зброджування сусла свіжого винограду з участю твердих елементів грона (шкірки, насіння, іноді гребенів). Колір рубіновий, забарвлення інтенсивна; букет ясно виражений - сортовий або плодовий, часто з сап'янові тоном; смак легкий, свіжий, танінний, але м'який, гармонічний. Відрізняються від білих столових вин високим вмістом фенольних речовин.
Рожеві столові сухі вина відрізняються від червоних помірним вмістом фенольних речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних і білих сортів винограду або змішуванням білих і червоних виноматеріалів. Колір від світло-рожевого до світло-червоного.
Столові білі, рожеві і червоні напівсухі і напівсолодкі вина являють собою напої, приготовані неповним зброджуванням сусла або мезги свіжого винограду або змішуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом.
Столові вина
До Їх
Коротка характеристика сировини винограду. Тиск В° С. стали. Протягом З іншого В залежності
Повторна
При
Для стабільності. При необхідності
Важливим
Після
Після
Основні - - - - - дуже малий.
-
речовини, що беруть участь у вуглеводному, азотистом і мінеральному обміні. Важливо комплексна дія численних біокаталізаторів (ферментів, мікроелементів, вітамінів), що містяться у винах.
В виноградне вино вміст етилового спирту природного набродах не перевищує 20%. Це характерний для вина компонент, що впливає на його аромат і смак. Утворюється з цукрів при спиртовому бродінні (з 1г цукру виходить 0, 6% об. спирту). Хімічно стійкий. Оцтові бактерії окислюють його до оцтової кислоти, а плівчасті дріжджі - до вуглекислого газу і води. Володіє антисептичною дією, в достатніх кількостях забезпечує біологічну стабільність вина, перешкоджаючи розвитку патогенної мікрофлори. При витримці концентрація спирту знижується внаслідок втрат при технологічних операціях, окисленні і етерифікації.
Летючих кислот (в перерахунку на оцтову) - не більше 1, 75г л. Утворюється у винах при спиртному бродінні з цукрів, а також з винної кислоти і гліцерину під дією молочнокислих бактерій і зі спирту під дією оцтових бактерій.
метиловий спирту не більше 0, 05% об. Утворюється в процесі виноробства. Володіє характерним запахом. У великих дозах токсичний. Хімічно та біологічно стійкий.
сірчистого ангідриду не більше 200мг л. Вважається кращим антисептиком у виноробстві. Сусло не забражіваєт при вмісті в ньому вільного сірчистого ангідриду не більше 100мг л. Зупинити почалося бродіння можна тільки дуже високими дозами. Бактерії більш чутливі до нього, ніж дріжджі. Всі види оцтовокислих бактерій гинуть при вмісті в ньому більше 175 мг л загального змісту діоксиду сірки (сума вільної і зв'язаної форм).
В солодких винах містяться такі цінні цукру, як глюкоза і фруктоза, кількість яких в десертних винах, наприклад, в Мускат, досягає 20% і більше. Розкладаються в процесі бродіння. Можуть піддаватися бактерійному розкладанню з утворенням молочної і оцтової кислот.
В винах містяться пектинові речовини і камеді (слизу). Накопичуються в винограді, пошкодженому пліснявими грибами. Виконують роль захисних колоїдів. Ускладнюють освітлювання вин, знижують фільтруючу здатність, викликають колоїдні помутніння.
Органічні кислоти у вільному стані або у вигляді солей містяться у винах в межах від 0, 5 до 1%. Особливо багато міститься винної кислоти, яка бере участь у формуванні кислого смаку вина, концентрація винної кислоти знижується внаслідок випадання в осад у вигляді солей калію і кальцію.
В деяких, особливо в червоних, столових винах міститься молочна кислота, що надає їм більш м'який смак. Утворюється в провині при спиртовому і яблучно-молочному бродінні, концентрація її може підвищуватися за рахунок бактеріального розкладання цукрів, гліцерину і винної кислоти.
Кількість мінеральних речовин коливається в дуже широких межах, причому їх значно більше (до 4 г л) в таких винах, які піддаються бродінню на мезге: в червоних столових, типу мадери і т.д. Зміст мінеральних речовин обумовлено кліматом, складом грунту, агротехнічними прийомами.
Останніми дослідженнями у винах було виявлено 24 мікроелемента, в їх числі в істотних кількостях містяться марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт і ін
Зміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот, хоча і не перевищує 1 г л, тим не менше має значення для якості вина, особливо для хімічних процесів, які в ньому відбуваються. Включають в себе органічні (Амінокислоти, пептиди, білки) і мінеральні сполуки (амонійні солі, нітрати). Містяться в виноградної ягоді. У вині частина азотистих речовин з'являється в результаті автолізу дріжджів. Беруть участь в ОВ процесах, впливають на колір, почасти обумовлюють смак вина.
Добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але і дріжджі, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий час знаходяться деякі вина (шампанське, херес). Більшість вітамінів містяться у виноградних винах у малих кількостях, проте численність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. Вітаміни В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітних кількостях. У червоних винах багато вітаміни містяться в більшій кількості, ніж у білих. Зміст рібофлабіна в деяких винах близько до тих його кількостей, що знаходять в винограді. Вітамін С у винах практично не міститься, тому піддається руйнуванню при процесах виготовлення вина.
Дубильні і фарбувальні речовини червоного винограду і вина володіють Р - вітамінною активністю. Містяться у винах в частково полімеризовані і колоїдальному стані. Мають здатність коагулювати (осаджувати) протеїни і надавати антибактеріальну дію. Підвищують дієтичну цінність вина. Володіють терпким смаком.
Серед летких речовин, що утворюють букет вина, знаходять приємно пахнуть компоненти: сюди відносяться ефірні масла, складні ефіри, альдегіди, ацетали. Переходять в ...
