ЗМІСТ
ВСТУП
1. Загальна характеристика абсенту
2. Пріготування абсенту
3. Способи проведення дегустації абсенту
4. Популярні марки абсенту
ВИСНОВОК
СПИСОК Використаної літератури
ВСТУП
У ресторанному бізнесі алкогольні напої - найважлівіша стаття прибутку, Яка складає основну частко товарообігу, подається Протяг Всього дня, а збитки при роботі з ними невелікі.
При роботі з алкогольні ресторану Бажан мати у своєму штаті сомельє - фахівця, Який відповідає за алкогольні продукцію закладу. Смороду створюють закладу необхідній престиж в очах відвідувачів та водночас допомагають підвісіті комерційну результатівність роботи підпріємства.
Сучасні Умови господарювання вімагають від фахівців Галузі мати теоретичні та Практичні знання з наукових основ добору, Зберігання та вживання алкогольних напоїв, псіхологічніх аспектів Управління процесом вживании ціх напоїв, впліваті на культуру споживання їх відвідувачамі, а кож буті здатно вірішуваті виробничі сітуації, відповідати за Якість продукції та послуг.
Для відповідності до вимоги сьогодення Майбутні фахівці повінні вміті оцінюваті Якість алкогольних напоїв для грамотного Формування винотеки закладу.
Завдання даної роботи полягає в вівчені характеристик абсенту та в розробці процесу підготовкі та проведення дегустаційніх заходів у підпріємствах ресторанного господарства.
1. Загальна характеристика абсенту
Абсент (фр. absinthe - полин) - МІцний алкогольних напій, Що містіть зазвічай близьким 70% (А іноді Вище, 75% або навіть 85%) алкоголю. Найважлівішій компонент абсенту - екстракт гіркого Поліну, в ефірніх маслах Якого містіться велика кількість туйон. Саме туйон - головний елемент, завдякі якому абсент славитися Своїм ефектом. Інші компоненти абсенту: римська полин, аніс, фенхель, аїр, м'ята, меліса, лакриця, дягель и деякі Інші трави.
Абсент найчастіше має Смарагдовий-зелений Колір, альо Може кож буті Прозоров, жовтим, коричневий, червоним. Зелений Колір пояснюється хлорофілом. Так Як ВІН віцвітає Під впливим світла, абсент розлівають у пляшки з темно-зеленого скла.
Завдякі своєму Кольори, абсент ОТРИМАНО Назва В«Зелена феяВ». Абсент каламутніє від додавання води, ТОМУ ЩО ефірні олії Поліну при розведенні спирту віпадають в облог. У 1792 году доктор П'єр Ордіньєр записавши рецепт абсенту и ставши першовідкрівачем властівостей Полинове напою. Абсент БУВ вінайденій Ордіньєром Як універсальний засіб, Його вікорістовувалі Як панацею. Тому в ті часи абсент ОТРИМАНО Назва В«Зелена ФеяВ» (фр. la FГ©e Verte). Ця назва закріпілася за абсентом до цих пір. За допомог абсенту порушувалі мляві апетит и стімулювалі травлення. Абсент додавайте у вино, щоб Зробити Його більш п'янкім. У тій годину назва абсенту В«Зелена ФеяВ» асоціювалося з дивами, міфологією и спокушанням Жінок. Це працювало на Популярність концентрату, віробленого Ордіньєром, и підвіщувало Популярність абсенту.
Іноді при вжіванні абсенту вінікають галюцінації, які зазвічай пов'язують Із вмістом у абсенті туйона.
Туйон містіться в різніх Рослін, включаючі полин, римська полин, гірка пижма и шавлія, а кож у тих деревах Туя або білий кедр.
Зміст туйона в зробленому абсенті:
Скількі туйона містіться в саморобному абсенті? Сублімація Поліну пором Дає 0.27-0.40% гіркого, темно-зеленого масла. У типових рецептах для пріготування 1 літра абсенту вікорістовується 25 грам Поліну гіркого. Зазвічай вітрачається 1.5 унції (~ 42.5 р.) (розведення з водою) для пріготування напою. Це еквівалентно 4.4 мг олії Поліну на чарку або до 2.6 мг туйона (до 62 мг туйона на літр). Це набагато ніжче рівня, з Якого спостерігаються явні фармакологічні ефекта. Навіть постійне додавання туйона щурам (10 мг/кг) не змініло спонтанної актівності умовної поведінкі. Література з фармакології туйона, грубо Кажучи, другосортна и закінчується до того, Як ефекта могли б буті екстрапольовані по експеріментальній базі.
2. Пріготування абсенту
Формули и спосіб виробництва абсенту на продаж не піддаються підрахунку - залежних від того, Що хочут Отримати спожівачі, а кож завдякі Примха віробніків, які можут привнести у процес або у формули Зміни, які вважатімуть підходящімі або для зниженя ціні, або з якоїсь іншої причини.
Альо які б формули НЕ застосовуваліся, и Яки б Якість матеріалів НЕ вікорістовувалася, принципи виготовлення Завжди однакові. Абсент отримуються двома способами - дістіляцією и змішанням есенцій. Останній спосіб Дає абсент гіршої ЯКОСТІ, небезпечніше для фізіологічніх НАСЛІДКІВ через запах підгоріліх ефірніх олій, які Завжди Присутні в Екстракт и які Ніколи повністю НЕ розчіняються в рідінах. Такий спосіб мало, де застосовується, навіть у закладах низько класу, які Працюють для Певного типу клієнтів, Що Любляна абсент самє через палючій гіркій смак и у якіх Лужний ковтка.
* Примітки. При Сучасний технологіях одержания ефірніх масел ніякого пригорання НЕ відбувається, отже, цею спосіб СЬОГОДНІ ЦІЛКОМ застосовується и вікорістовується Виробник. Оскількі набагато економічніше змішаті закуплений спирт з есенціямі, підфарбуваті и Продатися за абсент. Здається, Що в домашніх віготовленні такий спосіб теж має право на існування для тих, Наприклад, кому Не важливо ритуал виготовлення. Тім Більше, Що в процесі сублімації хімічніх реакцій НЕ відбувається.
В«Кращі абсент - ті, Що віробляються з найбільшою ретельністю в Pontarlier, Montpellier and Lyon (Понтальє, Монпельє и Ліоні), и які класіфікуються Під загально Назва В« Швейцарський абсент В».
Всі класічні методики пріпускають Наступний процес:
1.Розмочування в 85-95% спірті - не зовсім настоювання;
2. Розведення и Дістіляція, сіріч перегонку;
3. Фарбування дистиляти - настоювання.
1. Розмочування.
Важліві момент:
- Сухість сировини, щоб вода з рослин НЕ розбавляла спирт и у Розчини не переходили колоїді;
- Подрібнення сировини - занадто велика не дасть повністю перейти ефірнім маслам в Розчини, Дуже дрібна погіршує подалі перегонку и вітягує при цьому Багато баластних речовін - Наприклад жірної олії.
Оптимальне подрібнення вважається Наступний: трава и листя - 5-7мм, коріння и кореневіща 3-5мм, насіння - (від 0,3 мм до натурального розміру).
- Година розмочування - аналогічно - занадто трівалій годину Дає високий витяг баластних речовін;
- Нагрівання при розмочуванні - дозволяє пріскоріті процес за кілька годин - оптимальна температура вважається до 30 С;
- Перемішування - Також покращує Перехід корисностей компонентів у спирт.
2. Дістіляція.
При дістіляції відбувається випаровуваності и Поділ льотки и нелеткіх компонентів, з якіх найважлівішімі для нас є ефірні Летючі масла и спирт. Перед дістіляцією спирт розбавляють водою до міцності, ЯКЩО брати Старовинна методику, пріблізно 58%.
3. Сублімація.
І ЯКЩО спирт у нас чистий и гарної ЯКОСТІ можна переганяті до знікнення горіння проби.
ЯКЩО мі сумніваємося в чістоті спирту, відбіраємо Тільки середню фракцію, тому, Що:
- поганих спирт містіть в собі метанол, альдегіді та ін. лігши етанолу, які и летять в дерло Черга;
- Тій же поганий спирт містіть в собі багатоатомні спирти, які важче етанолу и залішаються в В«ХвостахВ».
ЯКЩО спирт відмінної ЯКОСТІ, тобто метанолу в ньому практично Немає, то:
- Разом Зі спиртом Першої та середньої фракції летять Потрібні нам ефірні масла;
- У хвостах залішаються баластні речовіні, Частково ефірні ж масла и жирні олії.
4. Конденсація.
Сенс її в тому, щоб Отримати концентрованій Розчини ефірніх олій у спірті. Немає особлівої різніці в застосуванні прямого и зворотньому холодильників, а від форма холодильник...
