. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати та посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
6. Вимоги до оформленню, подання, реалізації і зберіганню, повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (у відповідності з ГОСТом Р 50763-95 В«Громадське харчування, кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови - В«Санітарними правилами і умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів В»).
7. Показника якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінності страви (за таблицями В«Хімічний склад харчових продуктівВ», схваленим Мінздравом), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства.
4. Види технологічної документації, які застосовуються в підприємствах харчування
Галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
До нормативно-технологічної документації, якою користується ПОП відносяться також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, вироблювану промисловим і заготівельних підприємств для постачання інших підприємств.
Галузеві стандарти (ОСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування.
Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-математичним показниками.
Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування В»умови і терміни їх зберігання і транспортування.
Стандарти підприємств (СТП)
СТП розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси.
Технологічний процес, викладений в СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушити ГОСТи.
Структурні елементи СТП:
- титульний лист;
- найменування;
- зміст;
- область застосування;
- послідовність розділів СТП;
- найменування виробу (Процесу) і область застосування;
- перелік сировини (для страв та вироби);
- вимоги до якості сировини (для страв та вироби);
- норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);
- технологічні процеси приготування;
- оформлення, подача, реалізація, зберігання;
- транспортування (для страв та вироби);
- методи випробувань;
- вимоги охорони навколишнього середовища;
- інформація про харчову та енергетичної цінності.
5. Характеристика галузевих стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, стандартів підприємства
технологічний харчування блюдо кулінарний
Технологічні інструкції по виробництву і реалізації борошняних кулінарних виробів смажених ТІ ГОСТ Р 50763-2009-001
Область застосування:
Справжня технологічна інструкція поширюється на процес виготовлення і реалізації борошняних кулінарних виробів смажених охолоджених (далі вироби), виготовлених у вагонному ділянці Чита, призначеним для реалізації на об'єктах дрібної роздробу і вагонах-кафе.
Відтворення, реалізація та використання цієї технологічної інструкції дозволяється тільки за наявності письмового погодження з власником оригіналу документа.
Справжня технологічна інструкція встановлює вимоги до якості виробів, що забезпечують їх безпеку для життя і здоров'я споживачів охорони навколишнього середовища, придатна для цілей сертифікацій (підтвердження відповідності нормативним документам).
Борошняні кулінарні вироби смажені випускаються в наступному асортименті:
- пиріжки смажені з картоплею
- пиріжки смажені з свіжою капустою
- пиріжки смажені з м'ясом
- пиріжки смажені з лівером
- пиріжки смажені з м'ясом і рисом
- пиріжки даровані з рисом і яйцем
- чебуреки з м'ясом смажені
- біляші з м'ясом смажені
Вимоги до сировини:
При виробництві вироби повинно використовуватися сировина, дозволене до застосування в харчових цілях органами Федеральної служби Росспоживнагляду Російської Федерації, що відповідає вимогам діючої нормативної та технологічної документації на дану сировину.
Технічний процес виробництва
Технологічний процес виробництва виробів повинен здійснюватися відповідно до вимог справжньої технологічної інструкції по схемі, з дотриманням санітарних норм і правил. СП 2.3.6 1079 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини В», а також відповідно до вимог СанПин 2.3.2.1078 «ó㳺нічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів В».
Маркування
Маркування борошняних кулінарних виробів здійснюється відповідно до вимог ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 50765 п.9.8.
На кожну одиницю транспортної тари повинна бути вкладена етикетка, на якій типографическим способом повинна бути нанесена інформація російською мовою, що характеризує продукцію. Найменування продукції громадського харчування, її термічного стану:
- Найменування і місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну і при неспівпаданні з юридичною адресою, адреса виробництва.
- Товарного знака виробника (за наявності)
- Маса нетто продукції громадського харчування
- Склад продукції (Перелік основних рецептурних компонентів)
- Дата виготовлення та дати запакований
- Умови зберігання
- Терміну придатності (годину, день, місяць, рік).
Транспортування і зберігання
Транспортування і зберігання виробів здійснюється відповідно до вимог СанПин 2.3.2. 1324 «ó㳺нічне вимога до строків придатності та умов зберігання харчових продуктів В».
Автомобільний транспорт повинен бути забезпечений санітарним паспортом встановленого зразка. Кузов машини повинен бути з гігієнічним покриттям і маркування В«ПродуктиВ».
Упаковка
- Вироби, реалізовані з підприємства виготовлювача реалізують відповідно до вимог розділу 9 ГОСТ Р 50763.
- Борошняні кулінарні вироби укладають до лотки, які представительно вистилають всередині поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354, таким чином щоб матеріали закривали верхній ...
