икористання упаковку. У другому випадку головне - підбір оригінальних смакових інгредієнтів, добре поєднаних з молочно-жировою основою продукту і додають йому вишукані смак, запах і зовнішній вигляд, привабливий для гурманів.
По природі використовуваних смакових добавок можна виділити продукти:
В· З натуральними смаковими наповнювачами (в непереробленому або в консервованому, концентрованому або сухому вигляді);
В· З ароматом смакових наповнювачів (з використанням натуральних, ідентичних натуральним або штучних ароматизаторів).
За масовою частці жиру.
Асортимент жирових продуктів з смаковими компонентами та його аналоги можна розділити на чотири групи:
1. більше 60%
2. від 50 до 60%
3. від 40 до 49%
4. від 30 до 39%
Такий розподіл обгрунтовано умовами формування структури та консистенції готового продукту.
За використанню молочно-білкових добавок (МБД) і стабілізаторів структури.
Продукти з смаковими компонентами диференціюються на продукти, виготовлені з МБД, без них, із стабілізаторами структури і без них і при спільному використанні МБД і стабілізаторів структури. Це зумовлено вмістом жиру в продукті і типом формування його структури.
За складом жирової фази.
Продукти з смаковими компонентами можна підрозділити:
В· на вершкові (Тільки на основі молочного жиру);
В· вершково-рослинні, містять у складі жирової фази продукту до 50% рослинного жиру;
В· рослинно-вершкові, в складі жирової фази яких більше 50% рослинного жиру;
В· рослинно-жирові (Тільки на основі рослинних жирів)
За основними сферами застосування.
Жирові продукти з смаковими компонентами доцільно підрозділити для використання:
В· в натуральному вигляді (приготування бутербродів, канапе та ін) в домашніх умовах і умовах організацій громадського харчування;
В· при приготуванні різних кулінарних страв в домашніх умовах і для організацій громадського харчування: продукти десертного призначення при цьому можуть бути використані для приготування кремів для тортів і тістечок, десертів та ін, закусочного призначення - для заправки м'ясних, рибних, овочевих страв, супів, гарнірів, каш і ін
Під ВНИИМС під керівництвом директора технічних наук професора Ф.А. Вишемірского розроблений асортимент вершкового масла і спредів з смаковими компонентами.
Таблиця - Вершкове масло з смаковими компонентами
Вершкове масло з смаковими компонентами
Масова частка,%
жир
сухі речовини наповнювача
цукор
кухонна сіль
десертні призначення
В«ШоколаднеВ»
62
2,5
18
-
В«ДесертнеВ»:
з какао
57
2,5
10
-
52
2,5
5,5
-
з кавою
57
0,4 ​​
10
-
52
0,4 ​​
5,5
-
з цирконієм
57
0,7
10
-
52
0,7
5,5
-
З фруктово-ягідним інгредієнтом
57
2
10
-
52
2
5,5
-
З медом:
В«Золотий вуликВ»
62
20
-
-
В«БджілкаВ»
62
15
-
-
закусочних призначення
В«закусочніВ»
55
Від 0,5 до 5
-
2
4. Напрямки розвитку російського маслоробства.
вершкове масло спред маслоделие
Стан і завдання маслоробства.
Абсолютна більшість населення в світі вважають вершкове масло одним із самих привабливих і незамінних продуктів. Однак виготовляють його далеко не у всіх регіонах світу і не в достатній кількості. На 6 млрд. населення світу виробляють усього лише ~ 7 млн. т. вершкового масла. У нашій країні при потреби - 950 тис. т. (у відповідності з фізіологічною нормою ~ 20 м. в добу) виробляється ~ 279 тис. т.; по 1,9 кг. На людину в рік при встановленій нормі 6,4 кг. Відповідно.
Основними завданнями в умовах, що склалися є:
В· збільшення обсягу виробництва масла;
В· поліпшення його якості та хранімоспособності;
В· розвиток асортименту з урахуванням цільового використання в світлі сучасних тенденцій здорового харчування.
Концепція розвитку вітчизняного асортименту масла (з коров'ячого молока і комбінованого) з урахуванням поставлених завдань сформована ВНИИМС на основі диференціювання складу, споживчих показників і функціональних властивостей масла з урахуванням призначення, тобто цільового використання. Визначено вимоги до його складу в світлі нинішніх пріоритетів науки про харчування. При цьому виділені три групи використання масла з диференціюванням по масовій частці жиру.
Використання
Назва масла
Масова частка жиру,%
Для смаження і кулінарії
Топлене масло
> 99
Молочний жир
> 98,8
Універсальне
Вершкове масло
82,5-72,5
У натуральному вигляді
Вершкове масло з зниженою масовою часткою жирової фази
Від <72 до 31
При цьому встановлено раціональне співвідношення між нежирової складової (плазмою) і жирової фазою. Запропоновано методи й оптимізовані режими маслообразованія. Описано характер і тип утворюється фізичної структури одержуваних продуктів, їх фізико-хімічні властивості...
